La viña ecológica es un ser vivo

A sus 37 años, José Raimundo Mariscal, Rai como le llaman sus amigos, puede decir que se ha criado entre viñedos manchegos. Para él la viña ecológica es un ser vivo que ha convivido con él desde siempre. Técnico en Viticultura y Enología de Bodegas Pinuaga, se incorporó al equipo de esta bodega ecológica hace casi tres años, complementando a la perfección el trabajo de la enóloga de la bodega Pilar García Granero. “Hoy Rai es uno más de familia “ nos dice Esther Pinuaga, y él mejor que nadie sabe cuáles son las diferencias entre el vino que se elabora en una bodega convencional y el vino que se elabora en una bodega ecológica.

“Recuerdo que un maestro siempre nos decía que la enología engancha y tenía toda la razón. Mucho más si el trabajo es en una bodega ecológica”, nos dice José Raimundo Mariscal mientras esboza una gran sonrisa. Este conquense de Horcajo de Santiago parece encontrarse como pez en el agua bajo un sol otoñal y el aire frío. Hoy es uno de esos días castellanos de cielo azul raso sobre la tierra arcillosa rojiza que enamora. Y sentir que uno se bebe ese paisaje, el terroir que dirían los franceses, es el reto. Pero además, respetando a la viña ecológica como un ser vivo y sin añadirle químicos que alteren el resultado. Eso es justamente lo que persigue Rai en Bodegas Pinuaga.

“Mi abuelo tiene 95 años y siempre hemos tenido viñedos propios. Así que puedo decir que toda la vida me he dedicado a esto. Conozco esta tierra a la perfección”, explica mientras se quita los guantes después de haber abandonado la última tarea de la mañana: revisar las labores en el viñedo junto a otros miembros del equipo.

“El campo me encanta y el mundo de la elaboración de los vinos me parece apasionante, sobre todo, en una bodega como esta, pequeña, ecológica y familiar”. Este joven Técnico en Enología se define como un auténtico “todoterreno”: lleva desde la dirección de los viñedos desde que llegó en 2017, pero también se le puede ver limpiando los depósitos, llevando los controles de vinificación, embotellado y, al poco rato, realizando de guía por la bodega junto a un grupo de japoneses qué quieren conocer cómo son los vinos ecológicos de Pinuaga y lógicamente, probarlos. “Realmente, aquí en Bodegas Pinuaga todos hacemos de todo”, explica Rai mientras nos acompaña en dirección a las viñas. “Y eso también me gusta”.

Diferencias entre una bodega convencional y una bodega ecológica

“Antes de venir a Pinuaga estuve 10 años en una bodega convencional. Hay muchas diferencias entre una bodega convencional y una bodega ecológica. En la primera se trabaja de forma industrial. Yo antes trabajé en una de estas. Se elaboraban 8 millones de kilos de uva y el funcionamiento, por lo tanto, era totalmente distinto: presas grandes, depósitos grandes, falta de personalidad… No tenía absolutamente nada que ver con esto. Aquí en la bodega ecológica todo es artesanal.

Por supuesto que esta etapa actual es mucho más afín a mi manera de entender la viticultura que con la anterior. Yo soy de los que piensan que una cepa no hay que verla solo como kilos de uva, sino que la cepa es una planta, y tratarla como trataríamos a un ser vivo. La viña es un ser vivo. Y según tú te portes con ella, ella se portará contigo, y te facilitará o no el trabajo en la bodega”, nos cuenta mientras acaricia una de las cepas de garnacha que están a punto de podar estos días.

Otra de las diferencias entre una bodega convencional y una bodega ecológica es a nivel de formación. “A nivel profesional Pinuaga me ha aportado mucho. Cuando me incorporé al equipo de Bodegas Pinuaga, me introduje de lleno en el mundo de lo ecológico que para mí era totalmente desconocido. Hoy por hoy estoy convencido de que lo ecológico es el futuro no solo a nivel vitivinícola, de la viticultura orgánica, sino en general, a nivel global. Es la única forma que vamos a tener de andar por el mundo en el futuro más inmediato”.

España, el primer país del mundo en superficie de viñedo ecológico

En la actualidad, España es el primer país del mundo en superficie de viñedo ecológico y uno de los que más proyección tiene para seguir creciendo en los siguientes años. Si en el año 2009 había en España 53.000 hectáreas de viñedo ecológico, según informaciones de la Feria BioCultura, los últimos datos de 2017 hablan de 106.000 has. Y si en 2009 existían 408 bodegas, en 2017 ya eran 939. Entre ellas, Bodegas Pinuaga es una de las pioneras en Toledo.

La viticultura ecológica es respetuosa con el medio ambiente en la que se practica. Numerosos organismos, certifican el no uso de productos de síntesis química (herbicidas, insecticidas y abonos químicos) y esto hace que en los viñedos generen racimos de uvas cuyos frutos son mucho más sanos desde un punto de vista vegetativo). Al mismo tiempo no se eliminan los microorganismos que el ecosistema pone a nuestra disposición para el desarrollo de levaduras que serán la identidad de los vinos, vinos que serán fiel reflejo del entorno, el clima y las gentes que lo elaboran

Cómo son los vinos ecológicos de Bodegas Pinuaga

Dentro de este contexto de viticultura orgánica, ¿cómo son concretamente los vinos ecológicos de Bodegas Pinuaga? ¿Qué los hace únicos? “Cuando hago visitas de enoturismo a los grupos trato de contar lo que son estos vinos”, señala Rai. “Empiezo por narrar la historia de la familia, cuáles son sus raíces, de dónde vienen estos viñedos ya que algunos, como estás viñas que están en vaso, están entre los viñedos más antiguos de la zona. Me gusta que quienes nos visitan vean lo que entra en bodega. Finalmente explico de qué forma elaboramos nuestros vinos, qué parcelas tenemos, cómo los hacemos… para que en la cueva de barricas entiendan lo que tenemos y qué vinos criamos en unas y en otras barricas. Para finalizar, les hacemos una cata de dos de nuestros vinos porque así todo se entiende mucho mejor”.

Cuando le preguntamos si como responsable Técnico de la bodega tuviera que decantarse por uno de sus vinos, nos responde que cada uno tiene algo diferente. “Cada parcela la elaboramos por separado. Cada una va a un depósito y luego, ya decidimos si hay alguna que se ensambla. Hace dos años sacamos una línea de vinos muy frescos y agradables para todo tipo de público. Entre ellos contamos con el Pinuaga Bianco,  100% sauvignon blanc; el Pinuaga Rosé elaborado a base de tempranillo  y garnacha y el Pinuaga Tinto que es 50% garnacha y 50% tempranillo.

Son vinos perfectos para beberlos por copas, porque te terminas una copa y el cuerpo te pide otra. Pero si pasamos a la línea de crianzas, elaboramos vinos como Pinuaga La Senda, 80% merlot y 20% tempranillo o el Pinuaga Nature que es tempranillo 100%. También me gustan muchísimo. Cada uno de ellos es diferente. Y en la línea de los vinos de guarda, elaboramos el Pinuaga Colección, un 100% tempranillo/cencibel, con  crianza, en barrica de roble americano y el 200 Cepas un vino muy especial elaborado a base de cencibel puro y criado en barricas nuevas de roble francés de 300 litros. Dependiendo del momento, o con qué lo quiera maridar me quedo con uno u otro. Además, “estos días hemos embotellado el Nature 2018, por ejemplo, uno de mis favoritos”. ¿En qué labores de la bodega andáis ahora? ¿qué es lo que demanda ese ser vivo que es la viña? “Durante estos días nos centramos también en el trabajo de la poda. Trabajamos la poda respetuosa”, señala Rai. Y mientras caminamos por los viñedos que están embarrados de todo lo que ha llovido, nos comenta: “Estas lluvias de otoño son una bendición para el viñedo, porque es ahora cuando la planta ya está sin fruto, está descansando y acumula reservas. Digamos que en su mente está haciendo la campaña del año que viene”.